Hoe wordt rode wijn gemaakt?

Op het moment dat we genieten van een heerlijk glas rode wijn denken we vooral aan de smaakbeleving. Toch is het leuk om ook eens te weten hoe deze rode wijn is ontstaan voordat hij in de fles en daarna in je glas terecht kwam. Het begint natuurlijk allemaal in de wijngaard, waar rond september/oktober de druiventrossen worden geoogst.

De druiven oogsten

Dat oogsten kan op verschillende manieren gebeuren, namelijk met de hand of met een machine. Zeker als het om veel druiven gaat, is een machine wel makkelijk en tijdbesparend. Nadat de druiven zijn geoogst gaan ze naar de wijnkelder. Dat is niet een mooie kelder met al die flessen wijn in het rek, maar een plek waar de druiven worden beoordeeld en waar de rotte druiven, insecten en bladeren uit de trossen worden gehaald. Meestal is er een lopende band waar de druiven op liggen en worden ze zo gecheckt. Het is in ieder geval een tijdrovende klus.

Ontstelen en kneuzen

Dan is het tijd om de steeltjes van de druiven af te halen. Dit is nodig omdat deze stelen veel tannine bevatten. In de pitten en de schil zit ook tannine en met de stelen erbij zou de wijn te bitter worden. Wil de wijnmaker juist wel dat de wijn wat meer stevigheid krijgt door de tannine, dan laat men soms toch wat stelen zitten. Dit ontstelen gebeurd in een égrappoir. Mét steeltjes gaan de druiven erin, zonder steeltjes komen ze eruit. Na het ontstelen worden de druiven gekneusd. Dat betekent dat de schil van de druif voorzichtig kapot wordt gemaakt. Doordat er dan sap vrijkomt worden de schillen zachter en ze lossen uiteindelijk ook op in het sap. Dit sap is transparant van kleur, totdat de schil oplost in het sap, die zorgt dat de wijn zijn rode kleur krijgt.

Gisten

Tijdens het kneuzing proces komen er aromastoffen, gistcellen en schimmels vrij. We noemen het geheel dan een most en zodra het most is, kan de alcoholische gisting van start gaan. De gistcellen zorgen dat de suikers in de most alcohol en koolzuur worden. Tijdens dit proces ontstaat er warmte waardoor de temperatuur van de most kan oplopen tot wel 33 graden. Het is belangrijk dat de temperatuur goed in de gaten wordt gehouden, boven de 33 graden stopt namelijk de gisting. Tegenwoordig wordt er weleens gebruik gemaakt van kunstmatige gisten om zeker te weten dat de wijn de juiste hoeveelheid restsuikers en het juiste alcoholpercentage heeft. Ook kan met de kunstmatige gisten met aroma’s de smaak van de wijn enigszins aangestuurd worden. In ieder geval worden na het gisten de vaste stoffen van de wijn gescheiden. De eerste fase zit erop, maar het is nog niet de wijn die wij in ons glas schenken.